疫情对餐饮企业的影响正在通过具体的数字展现出来，亏损成为部分餐饮企业今年上半年的真实写照。
发布上半年亏损9亿元-10亿元预告50天后，海底捞(6862.HK)公布了净亏损9.65亿元的2020年中期业绩报告。这是海底捞上市以来首次亏损。而港股另一家上市餐饮企业九毛九集团(09922.HK)也交出了上市后首份半年报——净亏损达1.15亿元。呷哺呷哺此前发布的报告也显示，上半年预亏2亿元-3亿元。
海底捞上半年亏损中开出173家门店
8月25日晚间，海底捞公布的财报显示，2020年上半年，海底捞集团实现营收97.6亿元，同比下降16.5%，净利润由去年同期的9.12亿元下降至-9.65亿元，同比降幅超200%。
对于亏损原因，海底捞表示，主要是受疫情影响导致门店客流量减少。疫情期间，海底捞自2020年1月26日起自愿暂停中国大陆所有门店的营业。随着疫情得到逐步控制，于2020年3月12日重新开放中国大陆地区大部分暂停营业的门店，但实行严格的人流管控措施，安排顾客分散就座，并限制就餐人数。
具体业务来看，海底捞餐厅业务收入额同比下滑19.2%，占总营收比例下降3.2%。海底捞方面解释称，由于疫情影响，门店客流量减少，上半年平均翻台率从2019年同期的4.8次/天减少到了3.3次/天，人均消费由104.4元涨至112.8元。
另一方面，海底捞外卖业务、调味品及食材销售业务营收则出现明显增长。其中，来自外卖业务的营收同比增长了124%，占总营收比例由1.6%提高到4.2%;调味品及食材销售业务收入则增长了3.76%，贡献了1.9%的总营收。
海底捞方面相关负责人对《证券日报》记者表示，突如其来的新冠肺炎疫情，让居家就餐成为主流。今年2月，海底捞就率先恢复“安心送”及“无接触外卖”服务，外送业务增长强劲。同时，海底捞还推出半成品菜肴等零售商品，上线自有平台及第三方电商平台销售，为顾客提供了更为丰富的产品选择。
据了解，海底捞外送业务分为自建站、挂靠店两种经营服务模式。所谓挂靠店，即在海底捞门店开通外卖业务，但运营由外送小组承担，与门店相互独立。截至2019年12月31日，共有206家可提供外送服务。为满足疫情期间消费者对火锅外卖的需求，海底捞对这一业务进行快速扩充。截至2020年6月，这一数字达到299家。
负债方面，截至2020年6月30日，海底捞资本负债比率达38.1%，银行借款33.05亿元。其中，上半年新增银行借款32.38亿元及偿还银行借款0.61亿元。截至2020年6月30日，公司获得并以集团固定资产担保的其他借款为0.96亿元。
在门店数量方面，2020年上半年海底捞持续推进门店网络的扩张，新开业173家海底捞餐厅。截至2020年6月30日，海底捞全球门店共有935家，其中868家位于中国大陆的164个城市，67家位于中国香港、中国澳门、中国台湾及海外，包括新加坡、韩国、日本、美国、加拿大、英国、越南、马来西亚、印度尼西亚及澳大利亚等地。报告期内，因租约到期和其他商业原因，海底捞关闭了6家餐厅。
根据规划，今年下半年，海底捞将继续拓展新餐厅，以进一步提升餐厅密度、拓展覆盖地区。
九毛九餐厅退出华南和海南外其他市场
受到疫情冲击的，还有另一家港股餐饮企业。
8月24日晚间，九毛九发布2020年上半年财报。财报显示，上半年实现营收9.5亿元，同比下降23.2%;公司权益股东应占期内亏损为8590万元，经调整后纯净亏损达到1.15亿元。
对于收入减少的原因，九毛九称是上半年有近2个月的时间所有门店均关门，营业时间大幅缩减，同时此期间九毛九门店关闭数量较多(相比2019年末净减少38家门店)。
值得注意的是，与海底捞暂停门店营业不同的是，九毛九在上半年永久性关闭了客流较少的门店及停止在北京、天津及武汉经营的九毛九餐厅。那么关闭北京、天津及武汉门店后，九毛九西北菜、太二酸菜鱼及其他品牌门店数量分别为多少?
《证券日报》记者采访九毛九相关负责人，其并未给出具体门店数量。但是该负责人称：“除了华南和海南的门店外，其他地区的门店我们将会使其在租约到期后自然关闭，尽管其中有不少成绩很好的门店。我们这一举动的目的是把品牌管理半径缩小，把转型升级做好后再做新一轮的开店扩张。”
前宅食送CEO、餐饮老板内参副总裁穆杨对《证券日报》记者表示：“规模不经济，店多之后就会发现没有那么挣钱了。”穆杨表示，“餐饮企业上市后会变得公开透明，这个时候合规成本大概占营业额的5%-10%。而扩张的过程中其他竞争对手都在升级和转型，九毛九西北菜竞争优势是否还存在，要打问号。”
同样，受疫情影响，九毛九集团翻台率也有待提高。分品牌来看，九毛九/太二/怂/那未大叔2020上半年的翻台率分别为1.3/3.4/2/1次/天，同比有不同程度下滑，在疫情背景下，太二酸菜鱼翻台率仍然超过3次/天，品牌表现突出。同时，客单价从75元涨至77元，不过，这是由于菜品价格从去年年底开始有所上升所致。
太二酸菜鱼的表现突出，与九毛九集团的倾力相助不无关系。早在2019年财报中，九毛九就称2020年将进一步实行多品牌战略，其中太二仍为战略重点，并将眼光瞄向全球市场。同时，还将结合其扩张计划，升级现有的中央厨房及其设备与设施，并在佛山新开一间中央厨房，支持未来开店。
“酸菜鱼这个品类相对不错，但是酸菜鱼的热点已经过去了。”穆杨对《证券日报》记者表示，“从早期品牌崛起来看，一个品牌等于一个品类是非常好的，比如西少爷等于肉夹馍，黄太吉等于煎饼果子，太二等于酸菜鱼。但是中后期也会被这个所累，随着餐饮品类的多样化，消费者短时间内很难重复食用同一品类。”
《证券日报》记者梳理发现，酸菜鱼领域进入门槛不高、容易复制和模仿，难免出现同质化的现象，竞争也随之加剧。除“太二”外，市面上的酸菜鱼品牌还包括“俞是乎”、“有家酸菜鱼”、“鱼你在一起”、“九锅一堂”及“严厨老坛酸菜鱼”等。
